Эксперты рассказали о секретах хорошей квашеной капусты

Эксперты рассказали о секретах хорошей квашеной капусты

Фото Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали как правильно заквасить капусту, чтобы сохранить ее полезные свойства.

Конец октября — начало ноября время массовой заготовки квашеной капусты. Многие хозяйки предпочитают делать из нее вкусные салатики, но именно квашенная капуста богата различными микроэлементами и витаминами.

Проверенный рецепт заготовки квашеной капусты есть в каждой семье: овощи шинкуют, перетирают с небольшим количеством соли, добавляют свои фирменные ингредиенты и плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4-5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.

Под гнетом из овощей выделяется сахаристый сок, который запускает процесс квашения. Благодаря соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что делает капусту квашеной. Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают – для ферментации нужны именно анаэробные условия.

Скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 °С. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить, отмечают специалисты. При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется, и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.

Несоблюдение правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов.

Напомним, ранее сибирякам ученые советовали есть квашенную капусту тыкву и селедку для восполнения дефицита витаминов в организме.

Источник

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: